蔬菜摄入对于我们身体来说非常重要，它是人体所需维生素、纤维素、矿物质的主要来源。但伴随着消费升级，人们日常饮食中肉食的比例上升，蔬菜占比下降，很多人存在着蔬菜摄取不足的情况。在这一环境下，蔬菜类零食受到消费者追捧，尤其是蔬菜干类，市场规模逐渐扩大。 据了解，目前市场上的蔬菜干种类非常丰富，包括秋葵干、香菇干、芋头干、干藕片、南瓜片等等。这也得益于我国丰富的蔬菜资源，数据显示，近几年我国蔬菜播种面积年均增速2.9%，蔬菜总产量已突破8亿吨，年均增速达到3.6%，为蔬菜干的加工提供了充足的原料。 同时，蔬菜干也是发展蔬菜深加工产业的重要环节。近几年，蔬菜加工业已成为一种新兴产业，在农业经济中的重要性日益突出。蔬菜干加工能够进一步深入蔬菜加工业，提高蔬菜原料利用率，拉长蔬菜产业链条，提升蔬菜产品附加值。因此，加工蔬菜干不仅符合消费趋势，更能为蔬菜产业带来新的经济发展效益。 伴随着加工技术水平的提升，蔬菜干的生产方式正在发生变化。据了解，过去蔬菜干一般采用油炸制成。油炸能使蔬菜内部的水分迅速沸腾并蒸发，达到脱水的目的。但油炸由于温度过高，会大量破坏蔬菜中原本的营养物质，且也会附带大量油脂。据悉，油炸制成的蔬菜干脂肪含量能达到10%~15%，与健康这一个概念显然“背道而驰”。 因此，为了提升蔬菜干的健康程度，油炸这一工艺逐渐被加工企业摒弃，热风干燥设备得到应用。尤其是热泵烘干机，在生产中非常受欢迎。该设备利用逆卡诺原理，可从空气中回收热能，与普通热风干燥设备相比，具有干燥效率高、质量稳定、脱水程度高、耗能小等优势。但是，热风干燥时，若是温度过高或时间过长，产品的色泽易发生较大的改变。 现如今，既能保证营养，又能稳定色泽的真空冷冻干燥设备开始应用在蔬菜干制作中。真空冷冻干燥设备原本是用于航天食品的生产，伴随着技术成本的下降，也开始在普通食品中得到应用。该设备的运行原理是在真空环境下，水分蒸发温度大大降低，冷冻物料中的水分能在低温下直接升华，达到干燥的目的。 利用真空冷冻干燥设备生产蔬菜干的优势非常突出，首先由于在冷冻状态下水分直接升华，蔬菜的结构不会发生物理性变化，颜色、形状不会发生较大改变；其次，由于在真空低温环境下，蔬菜的氧化性小、热变性小，能很好地保留蔬菜中原本的营养成分；另外，水分升华后，蔬菜中会呈现疏松多孔的现象，口感更加酥脆。 与其他零食相比，蔬菜干的健康属性显然更优，符合现下的消费趋势。伴随着干燥技术的发展，蔬菜干的加工工艺也从油炸向热风干燥、真空冷冻干燥等发展。加工技术的升级不仅让产品口感有所升华，营养物质也得到更好的保留，产品附加值大幅提升。
